El tostado del café es uno de los últimos procesos que se realizan al grano de café para su consumo. Luego viene el molino y luego a degustar una taza.
Tostar el café es el proceso básico y clave para lograr el sabor, la textura, olor y apariencia necesaria para el mantenimiento y exaltación del los sabores de este grano. De un buen tostado depende la esencia misma del café, es junto al cultivo, manejo y beneficio el elemento catalizador que hace que surjan sus olor y sabor sublime o en su defecto puede arruinar al café mejor manejado.
El tostado se puede realizar de forma artesanal en cada hogar, de forma semi-industrial o industrial.
Fases de Tostado
El proceso inicia desde la adquisición de un grano de calidad, luego de su selección se pasa por un tostador, tiempo de tostado 10-22 min e igual tiempo de enfriado. Tostador fluidizado, trabaja con una tolva que calienta el aire hasta 240 º para tostar en periodo de tiempo que no pasa mas de 20 minutos. El café variará de aspecto, hinchándose, cambiando de color y haciéndose quebradizo. Aumentarán las substancias grasas, disminuirán los azúcares y los ácidos clorogénicos, y en una maravillosa sinfonía para nuestro gusto y olfato, aparecerán más de 700 compuestos aromáticos, hasta ese momento celosamente guardados. El proceso de tostar los granos del café verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta
temperatura, intervalo durante el cual:
- Pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la evaporación de su humedad y en menor parte a la pirólisis de algunos componentes.
- El grano aumenta de volumen, entre un 100 y un 130% en el caso del café natural en función del tiempo de tueste y entre el 70 y el 80% para el torrefacto.
- Su color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos oscuro en función del grado de tueste escogido.
- La composición química del grano sufre una importante transformación, tanto a nivel cuantitativo como cualitativo. Azúcares, grasas, proteínas, substancias nitrogenadas no proteicas, ácidos… todo sufre una transformación debido a las altas temperaturas a que es sometido el grano.
Este último punto es el más interesante desde una óptica gastronómica pues es de ahí de donde surgen los aromas y sabores que han convertido al café en el rey de las infusiones. El papel principalen este proceso está a cargo de las transformaciones de los carbohidratos, las grasas y los ácidos. Y una característica física importantísima es la solubilidad del café tostado -y molido-, factor decisivo para proceder a su infusión. Para obtener las máximas cualidades de cada tipo de café, el tueste debe ser específico para cada uno de ellos. Hay en todo caso cuatro tipos de café muy diferenciados que exigen tuestes específicos: arábicas naturales y lavados, robustas naturales y lavados
Variables básicas del tueste
Las variables básicas en el proceso
de tueste del café son la temperatura
y el tiempo en que ésta actúa. La
temperatura no es constante, sino que
varía a lo largo del proceso y los tiempos
son inversamente proporcionales a
la temperatura. Es difícil dar pautas
generales pues intervienen:
Las características técnicas de las
instalaciones industriales empleadas y las distintas tecnologías utilizadas por
cada fabricante.
Los niveles de producción esperados: no es lo mismo el sistema empleado por un tostador medio, que puede tostar unas horas al día, que el necesario para una gran empresa funcionando sin interrupción.
- El producto final a obtener: grano tostado
- El gusto de cada mercado o tipo de consumidor. Los países nórdicos gustan de un café menos tostado que los mediterráneos, la hostelería precisa un café distinto al consumido en alimentación, las máquinas de café expreso requieren distinto tipo de café que una doméstica…
- La variedad del café, dado que cada tipo requiere un tueste adecuado.
Temperatura de tueste La temperatura de tueste depende del tipo de máquina de tostar, del tiempo de tueste y de la intensidad del color final requerido. En una primera fase se seca la humedad del café y es la fase que influye menos en el gusto final. En una segunda fase se origina la expansión de las celdillas del grano de café y empieza la creación de los gases. La tercera fase debe ser más lenta pues es la que confiere basicamente el gusto final al producto.
Tiempo de tueste Oscila entre un minuto y un máximo de 25 o hasta 30 minutos, según sistemas: Sistema lento.- de 15 y hasta 20 minutos, es muy apreciado por los tostadores artesanos. Se consigue así un grano con un color oscuro y uniforme, bonito, con una óptima presencia para ser vendido al detalle y en grano. Proceso rápido.- de 1 a 3 minutos, tiene detractores que le achacan que produce menos calidad que el sistema anterior. Con él se obtiene menos merma al tostar -se gana alrededor de un 2%- y se utiliza principalmente para tostar los cafés de calidades inferiores, normalmente vendidos molidos. El sistema de tueste rápido se aplica en países nórdicos y no es que produzca una menor calidad, sino que da un resultado al gusto local; allí no es aceptado el tueste tipo español pues le encuentran un exceso de acidez y agresividad en el paladar, aunque al utilizar normalmente el doble de agua por unidad de café, queda más diluido.
Las mermas pueden ser las mismas si se controla con el colorímetro el tueste del café molido, pues así se controlan todas las partidas del café y no sólo el color de la parte exterior del grano que siempre queda más tostada que la interior. Asimismo la determinación de los tiempos de tueste de las mezclas de café viene dada por diferentes aspectos: • Los hábitos de consumo del país en que se venda o consuma • El tipo de máquina en la que se tuesta • El tipo de café que vamos a tostar: los cafés más ácidos necesitan un tueste más largo y algo más oscuro si queremos matar algo esta acidez para que no sea agresiva. Los más neutros necesitan un tueste más corto • El tipo de tueste: por tipo de origen o blends en conjunto • El destino del café: hostelería o alimentación